Piernikarnia Toruńska

Dlaczego nasze pierniki smakują średniowieczem?

Surowce do wypieków naszych pierników dobieramy w sposób niezwykle staranny. Pozyskujemy je z najczystszych regionów Polski. Surowce te, tak samo jak i pierniki, wytwarzane są według starych, tradycyjnych metod i receptur.

Każdy produkt jest wizytówką swojego regionu, a zarazem kunsztu wielu pokoleń ludzi je wyrabiających. Każdy ma w sobie odrobinę tajemniczości a niejednokrotnie posiada własną, przekazywaną z pokolenia na pokolenie, legendę. Dlatego właśnie dzięki tym doskonałym surowcom możemy zachować oryginalne walory smakowe pierników, nawiązujących do tradycji toruńskiego piernikarstwa i klimatu tamtych średniowiecznych czasów.

Podstawowe surowce używane do wypieku pierników.

żniwiarz

MĄKA – sypka i drobnoziarnista - uzyskana być może z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyto, pszenica), a także innych roślin (m.in. jęczmień, owies, kukurydza, gryka, soja, ryż). Te ostatnie - zwane mąkami niechlebowymi - mają zastosowanie często jako dodatek do mąk chlebowych lub są wykorzystywane do przyrządzania potraw i wyrobu koncentratów spożywczych. Przypuszczalnie już wcześniej niż uprawa roślin, znane było rozdrabnianie ziaren w celu otrzymania z nich mąki. Pierwotnie do otrzymywania mąki używano bardzo prostych narzędzi jak płaskie, łupane kamienie oraz kosze wykonane z sitowia.
więcej o mące zobacz więcej

pasieka

MIÓD pszczeli od dawien dawna należy do najbardziej cenionych środków spożywczych. Już w epoce kamiennej, jak świadczą o tym rysunki naskalne, był poszukiwanym środkiem słodzącym. Najstarszy wizerunek zbieracza miodu liczy sobie prawie piętnaście tysięcy lat i został odkryty w 1919 roku w jaskini w pobliżu hiszpańskiego miasta Walencja. Podobne rysunki znaleziono w Afryce Południowej i Indiach. Od tysiącleci miód wchodzi w skład pożywienia ludzi z różnych części naszego globu. Miód pszczeli może powstać tylko z nektaru kwiatów i ze spadzi (roślinnej lub zwierzęcej). Są one zbierane przez pszczoły w okresie od kwietnia do sierpnia. Dlatego rozróżnia się trzy typy miodów
więcej o miodzie zobacz więcej

anyż

ANYŻ (Pimpinella Anisum) – jest rośliną jednoroczną, pochodzącą z obszarów Morza Śródziemnego. Roślina ta była ceniona już w starożytnym Egipcie. Wzmianki o niej można odnaleźć w zapisach lekarza Dioskorydesa oraz u Pliniusza i Karola Wielkiego. Nasiona anyżu mają kształt podłużny, lekko spłaszczony i poprzeczne prążki. Charakteryzują się słodkawym smakiem i silnym zapachem. Anyż powszechnie używany jest jako aromat do ciast, ciasteczek, pierników i cukierków. Ponadto anyż stosowany jest w lecznictwie i przemyśle kosmetycznym. Działa bardzo dobrze na trawienie. Jest środkiem wiatropędnym. Zwiększa odporność organizmu.

imbir

IMBIR – pochodzący z południowych Chin znany był już w starożytnej Grecji i Rzymie. W Indiach stosuje się tę przyprawę od niepamiętnych czasów. Sprzedawany jest w postaci świeżych i suszonych korzeni oraz w proszku. Występuje w 85 odmianach. Zawiera mieszankę żywic i olejków eterycznych. Ma ostry, nieco cytrynowy zapach i korzenny, palący smak. Można używać go w stanie świeżym - jako warzywo, lub suszone jako przyprawa. Jest on ważnym składnikiem proszku curry i wielu innych mieszanek. Dodaje się go do pierników, herbatników, ciastek, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Służy do aromatyzowania kompotów, likierów, grzanego wina oraz piwa. Jest dodawany także do marynat z dyni i ogórków, sosów, pasztetów i flaków. W medycynie azjatyckiej korzeń uchodzi za "gorący", powodujący ogień w ciele i pobudzający organy płciowe. Prawie wszędzie, gdzie rośnie imbir, używa się go jako afrodyzjaka. Zawiera olejek eteryczny i substancje ostre. Oba składniki działają na trawienie, krążenie krwi i ogólnie stymulująco. Łagodzi bóle żołądkowe i wzmaga apetyt.

kardamon

KARDAMON (Elettaria Cardamomum) – przyprawa z rodziny imbirowatych, pochodzi z lasów półwyspu Indyjskiego. Obecnie jest szeroko uprawiana w południowych Indiach i Cejlonie. Ma bardzo mocny, ale przyjemny cytrynowo-imbirowy zapach i ostry smak. Kardamonu używa się jako dodatku do pierników, kruchych ciasteczek, słodkich sosów, wędlin i likierów. Doskonałe są pomarańcze posypane kardamonem a kawa z odrobiną tej przyprawy nabiera wspaniałego smaku i jest doskonałym afrozjydakiem. Pomaga w trawieniu oraz odświeża oddech. Z kardamonu tłoczy się olejek kardamonowy używany w przemyśle spirytusowym, tytoniowym, kosmetycznym i spożywczym. Egipcjanie do swych słynnych na cały starożytny świat perfum i pachnideł odświeżających oddech, dodawali kardamon, cynamon i gorzkie migdały. Starożytni Arabowie mieszali go ze śliną i rozprowadzali po żołędzi, by podniecić członek i zwiększyć jego rozmiary. Kardamonu można używać do eliksirów miłosnych, amuletów, a także w domowej kuchni. Dodany do piernika i podany przyszłemu kochankowi pomoże zdobyć jego lub jej serce.

kolendra

KOLENDRA (Coriandrum Sativum) – jest jedną z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka, wspominana w papirusie Ebersa i w Biblii. Roślina roczna, pochodząca z rejonu basenu Morza Śródziemnego, uprawiana w starożytności w Chinach, Indiach, Egipcie, Azji Mniejszej, w Grecji i Rzymie. Znana również w Polsce była używana jako przyprawa i lek na wiele dolegliwości. Roślina miododajna, wytwarza rozetę okrągłych, ząbkowanych liści. Nasiona kolendry mają przyjemny, słodkawy i zarazem kwaskowaty smak. Występują w przepisach kuchni arabskiej i indyjskiej. Używana jest też w małych ilościach do deserów i kruchych ciasteczek, pierników. Kolendra pobudza trawienie, działa przeciwbakteryjnie, wiatropędnie, żółciopędnie, uspokajająco i przeciwskurczowo. Wchodzi w skład mieszanek ziołowych, maści antyreumatycznych, jako dodatek zapachowy wielu kosmetyków i środków higieny. W kuchni stanowi korzenną przyprawę mięs, wędlin, pasztetów, marynowanych jarzyn, grzybów, wódek, likierów, wina i piwa. Hipokrates stosował kolendrę jako lek. Była składnikiem napojów miłosnych, a Chińczycy uważali, że potrafi zapewnić nieśmiertelność.

gałka muszkatołowa

GAŁKA MUSZKATOŁOWA (Myristica Fragrans) – jest owocem muszkatołowca, wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Molucca, czyli wyspach przypraw. Drzewo zaczyna owocować po 7 latach, jednakże może rodzić owoce aż do 90. roku życia. Gałka jest uprawiana w Indonezji i na Grenadzie. Do Polski gałkę muszkatołową sprowadzili Arabowie. Gałka muszkatołowa ma intensywny korzenny zapach i słodkawy, lekko gorzki smak. Owoc gałki przypomina małą brzoskwinię lub morelę. Jednakże zamiast soczystej skórki, gałka posiada łuskę. Kiedy owoc dojrzeje, łuska pęka i odpada, a pozostała zawartość środka ma kolor karmazynowy. Jest ona suszona, zmieniając barwę na pomarańczową lub ciemną żółtą. W wyniku suszenia gałka traci ok. 6/7 wagi, którą miała przed tym procesem. Gałkę muszkatołową stosuje się głównie do przyprawiania ciast. Jednakże dodana do mięsa czy produktów mlecznych doskonale zmienia smak potrawy. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Utartą gałkę muszkatołową stosuje się do niektórych potraw mięsnych, deserów, ciast i słodkiego pieczywa. Ponadto gałka muszkatołowa znalazła zastosowanie przy produkcji słodkich wódek i likierów. Gałki nie mielone mogą być przechowywane nawet przez kilka lat nie tracąc swoich właściwości.

goździki

GOŹDZIKI (Caryophyllus Aromaticus) – przyprawa ta (oraz pieprz) należała do bardzo poszukiwanych dodatków w kuchni średniowiecznej Europy. Przyprawą są wysuszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego, wiecznie zielonego drzewa uprawianego głównie w Indonezji i na Madagaskarze. Goździki posiadają bardzo silny zapach oraz korzenny, lekko piekący smak. Mają działanie dietetyczne - pobudzają trawienie i wzmagają apetyt. Goździkami przyprawia się słodkie potrawy, takie jak: kompoty, desery, ciasta i sosy owocowe. Są niezastąpionym dodatkiem do likierów, ponczu, grzanego wina i piwa. Używane są do potraw z grzybów, mięsa wieprzowego, drobiu, baraniny, dziczyzny oraz marynowanych śledzi. Wzbogacają smak kiszonych warzyw. Mielone goździki dodaje się do pierników, szarlotek i innych deserów. Używa się ich w kuchni do przyprawiania gorącej czekolady, jabłek i moreli, a także do eliksirów miłosnych. W Indiach, aby osłodzić sobie oddech, stosuje się goździki przed rozmową z ukochaną osobą.

ziele angielskie

ZIELE ANGIELSKIE (Piments Officinalis) – nazywane także pieprzem angielskim lub jamajskim - jest owocem drzewa pimentowego. Pochodzi z Ameryki Południowej. Głównymi producentami angielskiego ziela są kraje Ameryki Południowej i Środkowej, m.in. Meksyk, Brazylia, Wenezuela, Antyle - zwłaszcza Barbados i Jamajka, która jest dotychczas głównym eksporterem tej przyprawy. Wielkie plantacje znajdują się na Réunion, na Jawie, Sumatrze, na Półwyspie Indochińskim (Wietnam, Tajlandia) i w Indiach. Owoce ziela suszy się je, gdy nie są dojrzałe. Z wyglądu ziarenka ziela angielskiego są podobne do pieprzu, mają jednak bardziej delikatny smak, a zapachem swym przypominają połączone zapachy cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego. Ziele angielskie doskonale nadaje się do dziczyzny, farszu, drobiu i kiełbas. Bardzo poprawia smak gulaszu, sosów, zup i różnych marynat. Aztekowie używali tej przyprawy razem z wanilią do przyprawiania swojego czekoladowego napoju. Herbatka z ziela angielskiego łagodzi zaburzenia żołądkowe, leczy również stany biegunkowe. Owoce i esencja zapachowa ziela angielskiego stosuje się w przemysłach: kosmetycznym, perfumeryjnym i farmaceutycznym.

cynamon

CYNAMON (Cinnamomum Zeylanicum) – przyprawa ta pochodzi z Cejlonu, a uzyskiwana jest z wysuszonej kory cynamonowców. Cynamon rośnie w Azji, a także na wyspach Oceanu Indyjskiego. Przyprawa, którą kupujemy w torebkach, to ususzona i sproszkowana kora zdjęta z rózg drzewa cynamonowego. Gęsty, płynny i ostro pachnący olejek cynamonowy stosuje się w przemyśle perfumeryjnym. Cynamon również jest stosowany przy przeziębieniach i od dawien dawna znany jako afrodyzjak. Dodaje się go do kompotu, grzanego wina i przecierów owocowych. Wysoko ceniony w starożytności, miał zastosowanie m.in. jako komponent kadzidła i różnych pachnideł. Używany również w niektórych obrzędach rytualnych w postaci "świętego olejku do namaszczania". Drzewka cynamonowców uprawiał w swoich ogrodach Salomon. Użycie nawet niewielkiej ilości tej przyprawy usuwa nieprzyjemny zapach z potraw i sosów przyrządzanych z ryb. Wieprzowina bardzo zyskuje na smaku, gdy przed pieczeniem natrze się ją mieszanką z cynamonu, pieprzu, gałki muszkatołowej i roztartego czosnku. Doskonałe są marynaty ze śliwek i gruszek, a kompoty, ciasta, ciasteczka z dodatkiem cynamonu nabierają nowego aromatu i smaku.

migdały

MIGDAŁY – o migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Owoce migdałowca zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom., Ojczyzną migdałowca jest Azja Środkowa lub Chiny. Obecnie uprawiany jest w Kalifornii, w krajach śródziemnomorskich oraz krajach swojego pochodzenia. Owoc migdałowca jest pestkowcem. Pod względem składu chemicznego i wartości odżywczych migdały zbliżone są do orzechów. Z tego też względu są do nich zaliczane w handlu, chociaż oczywiście nie są orzechami. Nasiona migdałowca są jajowate, spłaszczone, długości 2-4 cm, szerokości 1-2 cm, pokryte szorstką, cienką łupiną. Zawierają około 55% tłuszczu, do 21% białka i około 15% cukrów. Ze względu na bardzo wysoką zawartość białka i tłuszczu migdały są niezwykle pożywne i mogą stanowić podstawę specjalnej diety. Wyłuskane migdały odznaczają się bardzo przyjemnym, łagodnym, orzechowym smakiem i chętnie są jadane na surowo lub podprażane. Są też ulubionym dodatkiem do różnorodnych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, np. czekolad, batonów, tortów, ciastek. W cukiernictwie duże zastosowanie ma też miazga migdałowa z cukrem, zwana masą marcepanową. Dwie podstawowe grupy migdałów to migdały naturalne, w brązowej przylegającej do ziarnka skórzastej otoczce oraz blanszowane (pozbawione brązowej okrywy). Dalsza klasyfikacja następuje według form dzielenia owoców na: płatki naturalne, płatki blanszowane, słupki, kostkę naturalną, kostkę blanszowaną.

orzechy laskowe

ORZECHY LASKOWE – leszczyna, rodząca orzechy laskowe występuje w Europie i w Azji Mniejszej. Należy do najstarszych drzew owocowych uprawianych przez człowieka. Jej ślady pojawiają się w wykopaliskach z okresów międzylodowcowych. Orzech laskowy jest kulisty lub nieco owalny, z twardą jasnobrązową łupiną nasienną o średnicy ok. 1,5-2 cm. i otoczony liściastą, postrzępioną okrywą, Wewnątrz orzecha, po rozbiciu twardej skorupki, znajduje się jadalne jądro nasienne, zwane popularnie orzechem. Orzechy laskowe są bardzo smaczne i wysokoodżywcze. Zawierają około 65% tłuszczu, 16% białka i 3,5% cukru, witaminy A i z grupy B, a także sole mineralne - bogactwo fosforu (szczególnie cenne w dietach ludzi pracujących dużo umysłowo, a do tego przemęczonych lub osłabionych), poza tym sporo magnezu, potasu i miedzi. Orzechy laskowe spożywa się w stanie świeżym (są wysokokaloryczne), przerabia na chałwę oraz szeroko wykorzystuje w innych wyrobach cukierniczych (świetne są ciasteczka orzechowe, popularne w Ameryce i Anglii). Anglosascy fitoterapeuci zalecają dodawanie sproszkowanych orzechów do mleka lub wody z miodem pszczelim w przypadku chronicznego kaszlu Napoje mleczne z orzechami, np. jogurty, polecane są uczącej się młodzieży bowiem są wysokoenergetyczne, dostarczają fosforu, wapnia, magnezu, a więc tych pierwiastków, które są szczególnie przydatne w wieku rozwojowym.

marcepan

MARCEPAN – ciasto z najdrobniej zmielonych słodkich migdałów, utartych z cukrem i ewentualnie małą ilością wody pomarańczowej. Służy do wyrobu wykwintnych tortów, pierników, mazurków, ciastek, barwionych owoców marcepanowych (do dekoracji tortów), do nadziewania czekoladek itp. Marcepan klasyczny otrzymujemy z migdałów i cukru w proporcji 1:1. Jego jakość zależy od zawartości cukru w masie - im jest go więcej - tym marcepan jest gorszej jakości.

szafran

SZAFRAN (Crocus) – roślina cebulkowa o barwnych kwiatach i lancetowatych liściach. Występuje w około 70 gatunkach, głównie na terenach górzystych obszaru śródziemnomorskiego. Szafran ma również, a może przede wszystkim, zastosowanie kulinarne. Jest najdroższą przyprawą świata, którą otrzymuje się z wysuszonych znamion słupka kwiatowego tej pięknej rośliny. Ponadto szafran stosowany jest w lecznictwie oraz jako żółty barwnik. Chociaż pochodzenie szafranu nie jest dokładnie wyjaśnione, wydaje się prawie pewne, że wywodzi się on z Orientu, gdyż jego uprawa była powszechnie znana w Azji Mniejszej już przed naszą erą. Pierwsze wzmianki o szafranie i jego wykorzystaniu pojawiły się już miedzy 3000 -2800 p.n.e. w egipskich papirusach dotyczących medycyny. Szafran został tam opisany jako lek na przeróżne schorzenia oczu.
więcej o szafranie zobacz więcej

wanilia

WANILIA (Vanilla planifolia) – wanilia płaskolistna pnącze z rodziny storczykowatych, pochodzące z Ameryki Środkowej i Południowej, obecnie częste w uprawie. Suszone i odpowiednio preparowane torebki nasienne zawierają substancję zapachową - wanilinę. Używane są jako popularna przyprawa w cukiernictwie oraz w przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Została odkryta przez hiszpańskich konkwistadorów, którzy zostali poczęstowani przez cesarza Montezumę napojem zwanym chocalatl. Był on zrobiony z ziaren kakao, zmielonych ziaren zbóż, miodu i zmielonej wanilii. Hiszpanie przywieźli recepturę do Europy, gdzie zyskała ona dużą popularność. Do roku 1800 monopolistą w uprawie wanilii był Meksyk, bowiem tylko tam występowała pewna odmiana pszczół zapylających kwiaty tej rośliny. Jednakże odkrycie ręcznej metody zapylania umożliwiło powstanie upraw również w innych miejscach na świecie. Wanilia zaczyna owocować po 3 latach, a maksymalne zbiory uzyskuje się po 8 latach od momentu posadzenia.

©2003 Piernikarnia Toruńska | kontakt
designed by werth